Como é feita a maturação de carnes?

A maturação é um processo natural de amaciamento da carne, causado pela ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas, resultando no amaciamento e no desenvolvimento de sabor característico. A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, com o armazenamento em qualquer temperatura (entre a do cozimento, que se inicia em torno de 45°C, e a do congelamento que começa a -2°C). Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a maturação. No entanto, quanto mais alta é a temperatura da carne, também mais rápidas serão as transformações químicas, bioquímicas e o desenvolvimento microbiano (patogênicos e deteriorativos), causando transformações indesejáveis, que levam a rejeição do produto e a sua deterioração. Por isso, não devem ser utilizadas temperaturas acima de 7°C, pois propiciam o crescimento de microorganismos patogênicos causadores de doenças. Geralmente são utilizadas as temperaturas mais baixas possíveis, além de matérias-primas de menor contaminação, para evitar o crescimento microbiano. As temperaturas de refrigeração (sem congelamento) mais seguras para a conservação da carne são as mais próximas do ponto de congelamento, embora sejam também as de maturação mais lenta. Considera-se que um período de 21 dias seja suficiente para se estabelecer a maturação á temperatura de 0°C a 2°C, em carnes de gado brasileiro (raças indianas). A carne de gado de raças européias apresenta maturação mais rápida, em torno de duas semanas. Para inibir o crescimento microbiano e aumentar a estabilidade da carne, é possível utilizar outras técnicas, como a embalagem a vácuo, que limita o crescimento da grande maioria de microorganismos aeróbicos (que precisam de oxigênio). Mesmo dentro desta embalagem, contudo, podem se desenvolver os microorganismos que não necessitam de oxigênio (anaeróbios) ou os que necessitam de muito pouco oxigênio (microaerófilos). As melhores carnes para maturação são aquelas consideradas de primeira, geralmente a parte traseira do animal (picanha, maminha, fraldinha, alcatra). Fonte: www.sebraemg.com.br