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Higiene do manipulador
Higiene do manipulador
APRESENTAÇÃO
O Mesa Brasil SESC São Paulo é um programa de cunho social que reúne o SESC, empresas e instituições sociais na produção e distribuição de alimentos à população carente.
Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que são distribuídos pelo programa, o SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituições receptoras de alimentos.
A qualidade mencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde a sua produção até a distribuição e os agentes, na sua grande maioria, são pessoas com poucos conhecimentos na área de alimentação, desconhecendo, muitas vezes, práticas básicas que garantem uma manipulação segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho.
Nesse sentido, visando garantir o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do alimento distribuído, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com conceitos básicos e orientações para que seja consultado, no dia a dia, por todos os agentes sociais que tenham como preocupação garantir condições dignas de alimentação para as pessoas com quem trabalham.
Danilo Santos de Miranda Diretor do Departamento Regional do SESC em São Paulo
E MELHORIA DA SAÚDE
O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.
A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para direcionar as ações da Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável Técnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o Manual de Boas Práticas, mas em 1999 o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS 6 instituindo um “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado como base para a elaboração do Manual de Boas Práticas no Estado de São Paulo.
O manual de boas práticas de manipulação deve ser conhecido e aplicado por todas as pessoas que trabalham na produção e distribuição de alimentos.
Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC através do “Programa Mesa Brasil SESC São Paulo”, está de parabéns, pela sua importância, clareza e objetividade na definição dos itens propostos e pela determinação, responsabilidade e alto nível técnico demonstrado pela equipe.
Dr. Êneo Alves da Silva Jr. CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais
DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).
Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).
Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.
Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.
Conheça e utilize os princípios básicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos:
· Tirar barba ou bigode; · Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; · Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; · Fumar apenas em locais permitidos; · Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; · Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas; · Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; · Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
Lavar bem as mãos com água e sabão:
· Ao sair do banheiro ou vestiário; · Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; · Após tocar alimentos podres e estragados; · Após carregar o lixo; · Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.
PREPARADAS NUM LOCAL E SERVIDAS EM OUTRO
COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSÍLIOS PARA OS ALIMENTOS?
Os recipientes devem ser isotérmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65ºC, a fim de que o alimento chegue ao local de distribuição com a mesma qualidade com que sai da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada até o momento de sua distribuição (período calculado em torno de 4 horas).
A temperatura (acima de 60ºC) é muito importante para evitar a multiplicação dos micróbios nos alimentos:
· Manter os recipientes isotérmicos fechados até o momento de servir as refeições e, em seguida, fechá-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de ocorrer interrupção durante a distribuição. · Manter a temperatura mínima (60º) durante a distribuição para evitar a multiplicação microbiana perigosa.
Como cuidar dos recipientes e utensílios:
· Higienizar os utensílios após sua utilização para evitar a contaminação cruzada entre os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utensílios (pág. 10).
Utensílios básicos necessários para a distribuição das refeições: · Pratos; · Talheres (garfos, facas e colheres); · Copos; · Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores).
SIMPLES, MAS EFICIENTE
Nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento.
Como devem ser as instalações:
· Mesas com cadeiras suficientes para o número de pessoas atendidas. Devem ser feitas, de preferência, de material lavável (liso e impermeável); · Pia com balcão e torneira para lavagem dos equipamentos e utensílios; · Geladeira, fogão e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer congelados; · Armário fechado para utensílios e outro separado para guardar produtos de limpeza. No caso de se estocar alimentos, que não necessitam de refrigeração, será necessário um armário separado.
E UTENSÍLIOS
É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utensílios e equipamentos mal lavados.
Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:
· Lavar em água corrente com sabão, detergente e bucha que não solte fibras (evitar palhas de aço), logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente. Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade;
· Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;
· Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água sanitária para 10 litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com o cloro;
· Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;
· Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;
· Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);
· Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;
· Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;
· Após o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário;
· Panelões devem ser lavados sem enchê-los, remova as crostas com sabão e esponja;
· Cuidado com o desperdício de água.
· Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortaliças ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira deverá estar fechada. Estas mudanças nos procedimentos de higienização, não favorecem a contaminação. · Evite usar água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedência para que descongele na geladeira ou em água parada até atingir 21ºC. · Evite usar água corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em água na geladeira ou troque a água a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura. · Permaneça próximo às torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com água. Assim, você estará evitando o transbordamento e consequentemente o desperdício. · Por mais rápida que seja a interrupção do trabalho, sempre feche as torneiras. Você nunca sabe quanto tempo vai demorar. · Para remoção da sujeira (crostas) nos utensílios de médio e grande porte, não é necessário deixá-los de molho com água até a borda. Use esponjas apropriadas para higienização (não metálicas). Evite o uso de escovas de cerdas metálicas, pois podem provocar ranhuras na paredes dos utensílios, permitindo depósitos de microrganismos. Procedimentos inadequados na higienização destes utensílios, são responsáveis por grande parcela do desperdício de água em cozinhas.
Programa Uso Racional de Água – Controle de água na Manipulação de Alimentos SABESP – São Paulo, 2003.
COM SABOR
Para que o alimento seja consumido com segurança é muito importante colocar em prática, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso são peças básicas para que isso aconteça.
Orientações importantes:
· Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; · Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão; · Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotérmicos; · Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; · Manter cobertos os alimentos e bebidas; · Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de levá-los à geladeira. Para isso, é necessário dividí-los em pequenas porções, colocando-os em recipientes com gelo; · Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições.
Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, é necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida.
Este local deve ser de fácil higienização, pois o mesmo deverá ser lavado diariamente após servidas as refeições. Começar sempre a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão naquilo que já foi limpo.
Não esquecer de limpar as mesas e cadeiras, além de balcões aparadores. Muita atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao chão, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho.
Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqüência. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias.
Um ambiente perfeitamente limpo não atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim não se pode descuidar deste visitantes indesejáveis e tão nocivos à saúde. Fique sempre atento e pronto para eliminá-los.
As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeições, necessitando lavagem e desinfecção apropriadas, tanto para os que são ingeridos crus ou cozidos.
Antes de tudo é importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienização dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.
Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
Lavar criteriosamente em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.
Colocar de molho, por 10 minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluição de até 200 ppm; monitorar a água clorada e reutilizá-la enquanto estiver acima de 100 ppm e límpida.
Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.
Fazer o corte e montagem dos pratos com as mãos bem lavadas e protegidas por luvas ou utensílios;
Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plásticos próprios para esta finalidade, até o momento de distribuí-los.
MELHOR SOBRE ELE
Nem sempre o alimento é preparado no mesmo lugar em que será distribuído e consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.
· Utilizar o veículo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo veículo, ao mesmo tempo. Tal cuidado é necessário para se evitar a contaminação cruzada, ou seja, um alimento não manipulado, ou manipulado indevidamente, contaminar outro corretamente manipulado;
· Dar preferência para um veículo tipo furgão fechado, isotérmico ou refrigerado. No lado externo do veículo, devem constar o nome da empresa responsável, endereço, telefone e ao que se destina, ou seja, transporte de alimentos;
· Colocar estrados plásticos no piso do veículo, para apoiar os recipientes com os alimentos;
· Manter o veículo em ótimas condições de higiene;
· Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteção para os cabelos;
· Sair do local onde o alimento é preparado e ir direto ao local em que será distribuído, não devendo circular com o alimento além do tempo necessário;
· Consumir os alimentos de imediato à chegada no local de distribuição. Após a distribuição, os alimentos não podem ser levados para casa ou mesmo guardados para serem consumidos em outro horário.
SOBRE TEMPO E TEMPERATURA
O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o seu preparo e distribuição são muito importantes, eliminando ou diminuindo, o número de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, após o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente.
Dicas importantes na Preparação dos Alimentos:
· Armazenar rapidamente os alimentos após o recebimento · Manipular com rapidez no pré-preparo e no porcionamento, no máximo 30min por lote · Nas cocção, o centro do alimento deve atingir 74ºC · Alimentos cozidos de véspera devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC em 6 horas e permanecer a 4ºC por 48 horas · No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74ºC · Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC · Na distribuição alimentos quentes devem ficar no mínimo a 60ºC e os frios no máximo a 10ºC · Só utilizar sobras se as temperaturas de distribuição estiverem corretas · No transporte os alimentos quentes devem estar no mínimo a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC.
Alguns dados importantes:
. Conservar os alimentos quentes no mínimo a 60º C; . Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60º C; . Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60º C, por menos de 3 horas, como sobras limpas.
Para manter em segurança os alimentos aproveitados (sobras limpas):
. Reaquecer a 74º C e manter a 65º C ou mais, por no máximo 12 horas, para uma próxima refeição.
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