https://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf

Características da Carne Suína
 Segundo, Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com)
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com)
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO
A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal
mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui
sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto
importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada
abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e
maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual,
pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes
de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto
positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura
elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o
valor calórico e lipídico da carne.
2. QUALIDADE DA CARNE
Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações,
especialmente para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a
qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.
Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a idade e o
sexo. Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de abate, desde a
saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de
cozimento e os métodos de conservação.
A qualidade da carne suína é conseqüência de fatores ambientais e genéticos juntos.
Textura, cor, sabor, suculência e aroma são características da carne suína influenciadas
pelo processo bioquímico que acontece durante a conversão do músculo em carne.
2.1.1 Cor
A cor da carne é aferida pelos pigmentos de mioglobina existentes nos músculos. A
quantidade de mioglobina existente nos músculos varia de acordo com a espécie, sexo,
idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. A carne de
suínos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um
pequena camada de gordura branca.
2.1.2 Maciez
A maciez da carne é afetada por fatores ante-mortem e post-mortem. Em geral todos
os cortes de carne suína possuem maciez características. Está também geralmente tem
menos gordura entremeada na carne, o que facilita a retirada aos não adeptos à gordura.
2.1.3 Suculência
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros
movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da
sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.
A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular
durante o cozimento, aumentando, portanto a retenção de água pela carne e aumento da
suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne.
2.1.4 Sabor e aroma
O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como
espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo,
condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este
parâmetro sensorial.
2.2 CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
2.2.1 Capacidade de retenção de água
As características sensoriais, como cor, textura, firmeza, suculência e maciez da
carne cozida, dependem de alguma forma da capacidade de retenção de água da carne.
Capacidade de retenção de água é a capacidade que a carne tem de reter água
durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água
do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm
pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso
durante seu armazenamento é grande.
A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne,
pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne suína.
2.2.2 pH
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em
processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em
glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne suína diminui devido à
formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas,
se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que
implica em curto tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando
o processo DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo
de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e
exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole.
2.3 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
A carne suína, classificada como carne vermelha, tem composição muito semelhante
as demais e ao contrario do que muitos pensam, é um alimento rico em nutrientes,
apresentando diversos benefícios indiscutíveis à saúde humana. Ela é rica em proteína de
alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos
minerais. O teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal,
mas a quantidade dos demais nutrientes é pouca afetada. A seguir encontra-se a tabela 1,
em que é demostrado a composição de diferentes carnes.
2.4 CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS
A carne é um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensáveis para
o ser humano obter boa saúde. Além disso, como qualquer produto de origem animal,
podem servir de ótimo substrato para o desenvolvimento de vários microrganismos e
vermes, como também condutor de intoxicações químicas, tipos resíduos de defensivos, de
hormônios e aditivos intencionais. Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma
higiênica e rápida, pois determinam a qualidade microbiológica da matéria prima.
Um grande problema relacionado à carne suína produzida sem condições higiênicas
é a Taenia sollium, que são cestóideos.
(verme adulto no intestino) e o hospedeiro intermediário são o boi (Taenia saginata) e o
porco (Taenia solium), que são parasitados pela forma larvar (cisticerco). A teníase pode
causar dor abdominal, anorexia, entre outros sintomas. A forma mais grave de manifestação
é a cistecercose humana, localizada no cérebro. É possível prevenir esta doença através do
congelamento da carne suína em temperatura inferior a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a fim
que os cisticercos sejam destruídos, além disso, toda carne de ser submetida à inspeção de
carcaças. Mas o ideal que este problema seja detectado na inspeção após o abate e a carne
seja descartada.
3. PROBLEMAS DA CARNE SUÍNA
As carnes que serão comercializadas podem apresentar diversos problemas, entre
eles, destacam-se: carne DFD e carne PSE.
3.1 CARNE DFD
A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. A carne com esse pH tem menor vida útil,
sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Essa carne é proveniente do manejo
ante-mortem errôneo, que provoca estresse nos animais, diminuindo, portanto o glicogênio
muscular. Esta carne torna-se inadequada para elaboração de alguns derivados, como
mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água que ela tem.
3.2 CARNE PSE
A carne PSE é o mais importante problema relacionado à carne suína. É
caracterizada a partir da rápida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE está ligada à
presença do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o
transporte ao matadouro, jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determinam uma
liberação muito mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. Esse tipo de carne
possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto
menor rendimento para a industrialização. O uso da carne PSE é vetado na elaboração de
presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que
sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.
4 PONDERAÇÕES FINAIS
O consumo da carne suína é visto como tabu para alguns consumidores por
acreditarem no mito que ela é rica em gordura e faz mal a saúde. Mas é comprovada do
ponto de vista nutricional, que isso é uma inverdade. A carne suína é rica em nutrientes
necessários ao corpo e quando é consumida sem exageros não causa nenhum dano a
saúde humana.
5. REFERÊNCIAS
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Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r ama I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:00907 - Editado: 25.08.2007
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SANTOS, B.P. Caracterização físico química e sensorial dos apresentados elaboradas
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