HISTÓRIA DA CONSERVAÇÃO

Para os primeiros métodos de conservação de placas usavam-se o saL e as especiarias para evitar a sua deterioração por microorganismos.

Técnicas de conservação de alimentos Objetivo Principal Proteger os alimentos contra a ação dos microrganismos, assegurando as características que possuíam em seu estado natural ("vida de prateleira" dos produtos) Modificações por Agentes Físicos (luz e calor) Químicos (oxigênio e água) Biológicos (enzimas e microrganismos). Princípios de Conservação Restrição do acesso de microrganismos aos alimentos Ação direta sobre os microrganismos Ação indireta sobre os microrganismos Restrição do Acesso de Microrganismos aos Alimentos Processamento Asséptico Objetivo: Remover os microrganismos presentes Lavagem Uso: Carcaças de animais, frutas e vegetais Desvantagem: Aceleração do processo deteriorativo Sedimentação/Centrifugação Uso: Água, leite Desvantagem: Falta de eficiência Filtração Uso: Sucos de frutas, cerveja, refrigerantes, água e vinho Vantagem: Remove totalmente os microrganismos Desvantagem: Uso limitado a líquidos Métodos de Conservação por Ação Direta sobre os Microrganismos. - Calor Princípio: Efeitos deletérios do calor sobre os microrganismos Branqueamento Objetivo: Inativação de enzimas, fixação de cor, retirada de ar Uso: Frutas e hortaliças Pasteurização Objetivo: Eliminação total dos microrganismos patogênicos Uso: Leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, vinagre, sucos e cerveja Processos: Lento - LTLT 63 °C 30 min Rápido - HTST 72 °C 15 s Microrganismos atingidos: Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, leveduras, bolores, bactérias Gram-negativas e muitas Gram-positivas Microrganismos não-atingidos: termófilos e termodúricos, representados pelos gêneros Lactobacillus e Streptococcus. Esterilização Objetivo: Eliminação total dos microrganismos Uso: Hortaliças, legumes, frutas, leite, feijão, milho Esterilização Comercial: Nenhum microrganismo Processos: Apertização - Autoclaves - Flash 18 - Spin-cooker - UHT Processo UHT Objetivo: Eliminação da carga de esporos Uso: Leite Vantagens: Maior vida de prateleira, competição com Pasteurização HTST Desvantagens: Perda de nutrientes e gelificação Defumação Objetivo: Conservação / características organolépticas agradáveis Princípio: Perda de água e ação dos constituintes da fumaça. Fumaça: Aldeídos, ácidos alifáticos, alcoóis, cetonas, fenóis, ceras e resinas Uso: Carnes, embutidos e conservas Processos: A frio - 18 °C por 1 a 4 dias A quente - 70 a 100 °C Eletrostática - Radiação Princípio: Destruição da célula bacteriana por mutações do DNA e inibição da síntese de DNA, RNA e proteínas Objetivos: Estabilidade de valor nutritivo, dilatação do período de armazenamento, retardar a maturação de frutas e o brotamento de vegetais, destruir insetos infestantes Classificação: De acordo com a dose Radurização - 5 a 100 krad Cebola, batata, alho, frutas e hortaliças, cereais e leguminosas Radicidação - 10 a 100 krad (= Pasteurização) Sucos de frutas e pescado Radapertização - 4500 a 5600 krad (= Esterilização Comercial) Carnes Processos: - Raios Ultravioleta (lambda = 2600 Å) Característica: Baixo poder de penetração (superfície) Usos: Panificação, embalagens, açúcar e carnes - Partículas beta (elétrons de fontes radioativas) Característica: Baixo poder de penetração Desvantagem: Precisam ser aceleradas - Raios gama (emitidos por 60Co e 137Cs) Característica: Excelente poder de penetração Microrganismos atingidos: Pseudomonas, flavobactérias, bactérias Gram-positivas, bolores, leveduras, bactérias Gram-negativas, esporos de Bacillus e Clostridium, vírus Microrganismos não-atingidos: Espécies altamente radiorresistentes: Deinococcus radiodurans, D. radiophilus, D. proteolyticus, Deinobacter grandis, Acinetobacter radioresistens e Rubrobacter radiotolerans. Resistência: Vírus > Leveduras > bolores > bactérias Gram-positivas Desvantagens: Etapas prévias de seleção, rancidez, perda de vitaminas e de antioxidantes naturais, odor sulfurado, alterações de cor e amolecimento de carnes, frutas e vegetais.

Métodos de Conservação por Ação Indireta sobre os Microrganismos.

Redução de Temperatura Princípio: Inibição do crescimento microbiano Refrigeração Objetivo: Manter a qualidade original do alimento até a sua ingestão, transporte, transformação industrial ou início de outro processo de conservação Faixa de Temperatura: -1 a 10 °C Processos: Naturais - Gelo Artificial - Água Refrigerada - Mecânico Usos: Carne, leite, pescado e vegetais. Desvantagens: Apenas retarda o processo deteriorante já iniciado, alterações de coloração, aroma, sabor, consistência e perda de valor nutritivo. Congelamento Objetivo: Manter a qualidade original do alimento por um grande período de tempo Faixa de Temperatura: -18 a -10 °C Processos: Lento - 3 a 72 h Rápido - Diminuição brusca da temperatura Contato - Ar Frio - Líquidos Resfriados - Imersão Usos: Alimentos de origem animal Desvantagens: O alimento uma vez congelado deve ser mantido neste estado até o seu consumo. Microrganismos atingidos: Bacilos Gram-negativos, cocos, salmonelas, S. aureus, clostrídios Microrganismos não-atingidos: Esporos e toxinas bacterianas Liofilização Característica: Congelamento e Desidratação Usos: Abacaxi, maracujá, sucos de frutas, coco, legumes diversos, ovo, peixes, camarão, carnes, café e preparações (como sopas) Desvantagens: alto custo e grandes volumes Secagem Princípio: Diminuição do conteúdo de água do alimento, com conseqüente redução da atividade de enzimas e a proliferação de microrganismos. Objetivos: Prevenção das alterações químicas ou físicas no alimento, induzidas ou auxiliadas pelo excesso de umidade; redução dos custos de embalagem, armazenamento e transporte; preparação dos produtos para processos nos quais somente produtos desidratados possam ser utilizados; remoção da umidade adicionada no processamento; e reaproveitamento de produtos Secagem Natural Usos: hortaliças, frutas (uva, ameixa, banana, caju, coco), carne bovina e de porco, pescado (camarão, pirarucu) e animais de caça (pássaros, capivara, jacaré) Condições: Regiões de clima quente e estável, de pouca umidade, sem chuvas. Vantagens: Baixo custo, realce de cores das frutas Desvantagens: Perda de açúcar, contaminação por resíduos e ataque de insetos Desidratação Processos: Ar Aquecido - Contato - Fonte Radiante Adiabáticos - Transferência de Calor Vantagens: Melhor qualidade e menor perda de açúcar Desvantagem: Alto custo, alterações de cor e estruturais, perda de vitamina C Microrganismos não-atingidos: Bolores (Aspergillus) Instantaneização Característica: Produção de alimentos secos e em pó que podem ser dissolvidos uniforme e rapidamente Usos: Banana, açúcar, café, leite, amido, farinha, morango e cacau, alimentos infantis e achocolatados Concentração Objetivo: Reduzir de parte do conteúdo aquoso Usos: leite condensado, sucos concentrados, massa de tomate e doces em pasta.

 Processos de conservaçã

Conservação pelo calor

Os processos de conservação dos alimentos pelo calor que consiste em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar microrganismos ou desnaturar as enzimas.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

• Pasteurização- o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur;
• Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado, para eliminar todos os microrganismos do alimento, como no fabrico de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert;
• Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação.

 Desidratação ou secagem

Na desidratação ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de áGua no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos.^[3]

A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de umidade para o ar.

É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.

Quando ativa, forçada por meios industriais é também chamada de secagem que pode ser feita em fornos próprios, como é tradicional para carnes e peixes.

Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilizaçao, ou retirada total da água dos alimento, muito utilizada para flocos de batata, café e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Outro tipo de desidratação é a atomização de um produto líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente, promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas.

 Conservação pelo frio

A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a reprodução e acção dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.^]

 Substituição por Gorduras saturadas

As gorduras insaturadas são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, portanto a indústria tenta evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas, que embora façam o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde. A gordura de preferência da indústria é a gordura trans, devido ao menor custo de produção, no entanto, devido ao maior controle dos órgãos de saúde e aversão do consumidor a este tipo de gordura, a indústria vêm substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os óleos de palma e côco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos.

 Conservação por aditivos químicos

Já foi referida a utilização do sal-de-cozinha (cloreto de sódio) na conservação de carne e peixe, pela sua acção bactericida e por promover a desidratação do produto por osmose. No entanto, há outros produtos utilizados tradicionalmente na conservação de alimentos como o vinagre, na preparação de picles, e muitas especiarias, que possuem também propriedades anti-sépticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.^[5]Outros processos

• A fumagem(ou defumação) é o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumo (fumaça) de lenha. Enchidos (ou embutidos) são uma forma de conservação em que se usam temperos, nalguns casos utilizando também a fumagem.^[6] Neste processo, depositam-se na superfície dos alimentos tratados substâncias provenientes da combustão da madeira, muitos dos quais têm poder bactericida; para além disso, normalmente o fumo está misturado com ar quente, o que também promove uma desidratação parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos factores deterioradores.
• Conservação, geralmente de frutas, em bebidas alcoólicas, como o vinho ou aguardente;
• A fermentação dos alimentos, coMo no caso do pão, do vinno, do iogurte e da cerveja, são outra forma de conservação de alimentos (nestes exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais) que se baseia na transformação parcial do produto inicial em álcool ou ácido orgânico e CO₂, que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos que poderiam deteriorar o produto; para além desta ação, a fermentação resulta num produto diferente, com propriedades organoléticas que são, em muitas culturas, grandemente apreciadas.^[7]
• Irradiação - os alimentos são expostos a uma dose controlada de uma radiação ionizante, tal como partículas alfa, beta ou neutrões, ou ainda a uma radiação eletromagnética, como raios gama ou raios X. Este tratamento pode inibir a reprodução de microrganismos que causam a decomposição dos alimentos e também parar os processos biológicos que se passam nos tecidos animais ou vegetais de que é composto o produto.^[]
• O açúcar é também tradicionalmente empregue na conservação, principalmente de frutas, como os doces, compotas, marmeladas e fruta cristalizada.

 Tempo de prateleira

O tempo de prateleira, ou seja, o período em que os alimentos se conservam em boas condições depende de muitos fatores, como o estado de maturação do alimento a ser conservado, a quantidade de umidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação.

Referências