http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf

Características da Carne de Frango
Segundo, Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com)
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com)
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)
1. INTRODUÇÃO
A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA), corresponde às obtidas aves domésticas de criação. O frango
possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em
dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da
carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.
A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada
com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina.
Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais
escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo,
alimentação e habitat do animal.
2. QUALIDADE DA CARNE
A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da
velocidade de resfriamento (figura 1) após o abate, sendo que as velocidades das reações
bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). É identificada através de
parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor entre
outros.

2.1 ATRIBUTOS DA CARNE
2.1.1 Aroma, Sabor e Aparência
O aroma e sabor da carne são provenientes do aquecimento, decorrendo da
transformação de substâncias lipossolúveis e hidrossolúveis e ainda a volatilização de
alguns compostos indesejáveis na carne. A aparência da carne está relacionada com a cor
e exsudação da carne.
2.1.2 pH
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em
processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em
glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne de frango diminui devido
à formação ácida, onde a carne de peito deve apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado
24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne de frango irá se encontrar com grande
retenção de água, o que implica em curto tempo de conservação e o estabelecimento da
coloração escura, caracterizando a carne DFD (darck, firm, dry – escura, dura e seca). Caso
o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft,
exudative – pálida, mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do
aspecto pálido e mole.
A carne DFD e PSE  é resultante de más condições de manejo ante mortem
e alterações metabólicas no processo post mortem, provocando aceleramento ou
retardamento no processo de rigor mortis. Dessas, a carne PSE é a que causa maior
impacto na economia, pois a carne torna-se imprópria para o processamento de produtos
industriais e consumo in natura, comprometendo a qualidade e rendimento desta.
Na figura 3 ilustra-se carne PSE, com condições impróprias para consumo devido
modificações negativas nas características desejáveis pelo consumidor. A luminosidade
também interfere na formação da carne PSE, pois a queda do pH causa aumento na
luminosidade.
2.1.3. Cor
Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango
in natura é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne está
relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no
sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de
reagir com oxigênio, alterando a cor da carne.
A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica
do músculo e atividade física, por exemplo, um animal qual a sangria foi boa a mioglobina
constitui 80 a 90% do total de pigmentos (Hedrick et al, 1994).
A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido.
2.1.4 Palatabilidade e Textura
A palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afeta por
fatores ante-mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse,
entre outros. Rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores
post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango.
2.1.5 Capacidade de retenção de água
É a capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes,
trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito
direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de
água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso durante seu armazenamento é
grande.
A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne,
pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne de frango.
3. SANIDADE
A carne quando está fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento
de microrganismos e vermes, causando também intoxicações químicas, através de resíduos
de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulação da carne deve seguir as normas
higiênicas.
A sanitização da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo
de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir,
incidência desses contaminantes.
É importante ressaltar que alguns microrganismos que aderem à carcaça, durante o
abate, podem ser removidos após lavagem com água potável ou sanitização. Para
sanitização de animais abatidos usa-se acido acético e lático, pois estes apresentam baixa
toxidade para os humanos e altos para os microrganismos. Esses ácidos podem aumentar a
vida e prateleira da carne de frango. Para desinfecção das superfícies utilizadas no abate
recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio e quaternário de amônia.
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento
saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta
rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e
podem ser consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois
contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves constituem uma fonte
importante de proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são
ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor
biológico que é comparável ao das outras carnes.
O peito, que é o pedaço mais magro contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as
gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras
mono e poli não-saturadas.
A carne de frango ainda é rica em ferro, constituindo uma fonte não negligenciável
em ferro visto que se trata de ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada
pelo organismo e são consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B,
principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são indispensáveis, visto que ajudam na síntese
de energia a partir dos nutrimentos ingeridos. Na tabela 1 é mostrada as informações
nutricionais da carne de frango.
Tabela 1. Informações nutricionais em 100g de frango
sem pele.
Nutrientes Quantidade em 100g
Proteínas 25g
Calorias 129 Kcal
Gordura 3,75g
Gordura Saturada 1,07g
Ferro 1,61g
5. PONDERAÇÕES FINAIS
A carne de frango possui inúmeras características benéficas a saúde. Para obtenção
de uma carne higiênica e bem conservada é necessário que todos os processos sejam
seguidos dentro da legislação.
6. REFERENCIAS
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